西湖莼菜汤指的是什么?

  在中国饮食文化史上,没有一种蔬菜的名气能与莼菜匹敌,也没有一种蔬菜能像莼菜那样获得古今骚人墨客的诸多的赞赏。从历史渊源上来说,早在《诗经》产生的公元前11世纪到公元前6世纪,即在两三千年前,我国人民已开始食用莼菜,并在《诗经•鲁颂•泮水》一诗中,用诗句记载道:“思乐泮水,薄采其茆”。  茆,即莼菜之古称也。至晋代,出了“千里莼菜,未下盐豉”与“秋思莼鲈”两个莼菜的典故,使莼菜沾上了浓重的文化气息,以至于以后的诗人如杜甫、陆游等人的诗作及《红楼梦》这样的经典作品中,都无不提到莼菜这道名菜。杭州西湖发现野生莼菜,时间迟于太湖与湘湖。  最早发现西湖生长莼菜的,从现在发现的材料上来看,是明代杭州美食家高濂。他在《四时幽赏录》中说:“今西湖三塔基旁,莼生既多且美。……余每采莼剥菱,作野人芹荐,此诚金波玉液,青精碧获之味,岂与世之羔烹兔炙较椒馨哉!”自然,高濂所说的莼菜,是野生的。  历史翻过了一页,现在杭州莼菜已大量采用人工栽培,据不完全统计,产量已达30万斤以上,跃居全国第一。因此,杭州的莼菜菜肴,较其他地为多,计有西湖莼菜汤(荤与素两种)、三江鲈莼羹、虾仁拌莼菜、莼菜猴头汤、竹荪莼菜汤、鲜菇莼菜汤等。另外,南宋时还有一道莼菜笋,新的品种则还有待开发。  莼菜属睡莲科,其叶碧绿,呈卵形或椭圆形,要说它的口味,除了滑爽感觉外,并无味道。那么,它为什么能成千古名菜呢?这可从两方面讲:一是从祖国传统的品味理论来说,历来崇尚“太羹之味”,即大味必淡。二可从现代文学家叶圣陶在《藕与莼菜》一文中的观点来说明。  他说:莼菜“本来没有味道,味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之中真足令人心醉”。叶老的这一番话,可以说是道出了其中的奥秘。杭州第一名汤——西湖莼菜汤,问世的具体时间,已无从考出。但杭州名厨在制作此汤时的配料配汤观点,可以说与叶圣陶老人的观念完全吻合。  它以新鲜莼菜入沸水中稍氽后,置于调好味的淡鸡汤或淡火腿汤中,再缀以熟火腿丝、熟鸡肉丝、蛋丝,并滴以鸡油制成。此汤做好后,莼菜片翠绿滑爽,火腿丝红酥透香,鸡肉丝细白鲜嫩,一颗颗淡黄色的鸡油浮现在汤面,而一股诱人的香气又悠悠然飘来,真格色香味形俱全,倘盛在越州青花名瓷汤碗中,确实能“令人心醉”。    自然,做此名汤,需用新鲜莼菜,瓶装之物往往不够滑爽,而无高巧的刀工、火候功夫,又难出精品。笔者虽然有幸尝过荤、素两种各异之味,然而皆泛泛之作,尚不知杭城有哪位名师能制成超人之品,愿待来日,有此口福。最后要说的是,西湖莼菜汤鲜美可口,清淡宜人,富含蛋白质和多种维生素,且低脂肪,有开胃、助消化、补虚弱的食疗功效,可以毫无愧色地说:此真乃杭州第一汤也!。

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