我该怎么挑猪肉?

  猪肉是人们日常生活的主要肉类,也是老少威宜的营养滋补品。要做好猪肉菜肴,选材很重要。目前,市场上除了鲜猪肉、冻猪肉以外,还充斥着各种对人体健康有害的坏肉,选购时须仔细鉴别。注水猪肉:肉表面发胀、发亮,非常湿润。结缔组织(网状组织)呈水泡样,新鲜的切口有小水珠往外渗。  正常的肉用纸贴试,纸是油的、易燃;把纸贴在注水肉上,纸是湿的,不易燃烧。变质猪肉:外表有干黑的硬膜或黏液,黏手,有时甚至有霉层。切面发暗而湿润,轻度黏手,弹性减弱,肉汁混浊。脂肪发暗无光泽,有时生霉,有哈喇油气味。筋腱略有软化,无光泽,呈白色或淡灰色。  轻度变质的肉经高温处理后可供食用,重度变质肉应作工业用或销毁。公猪肉:因公猪体内含有睾丸酮等激素,故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清,皮下脂肪较薄、颗粒粗大,切开下腹部皮下脂肪,可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀,皮肤呈浅白色或发黑。  肌肉发达,臀部、肩部、颈部肌肉呈暗红色,无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。母猪肉:皮肤组织结构松弛,发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩,若宰杀时间长,皮肤干缩会更显著,失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧,两者之间有一层薄脂肪,呈粉红色,即所谓“红线”。  脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,常呈砖红色。乳头大,长而油滑,呈圖锥形,两侧乳房有乳腺,切开可见灰白色乳腺深入脂肪层,类似蜂窝状,乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽,骨膜淡黄色,老的母猪肋骨隆起显著。黄疸猪肉:血液中的胆红素浓度增高,使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色,称为“黄疸”。  此类肉放置时间越长,黄色越深。检验时注意与寅脂肉进行区分,黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊物质的饲料,宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色,属非病理性的,随着肉体放置时间的延长,黄色可渐渐消退。病猪肉:通常是急宰的肉,肉体明显放血不尽。  肌肉色泽深或呈暗红色,可见暗红色血液浸润区。脂肪、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露,内有余血,指压有暗红色血滴溢出,将脂肪组织染成淡玫瑰红色。病猪肉的宰杀刀口一般不外翻,刀口周围组织稍有血液浸染的现象,骨髓红染。淋巴结肿大,且有暗红色或其他相应的病理变化。  死猪肉:一般表现为极度放血不尽,切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色,切面有黑红色血液浸润并流出血滴,血管中充满血液,指压无波动感。腹膜下血管怒张,表面呈紫红色,脂肪红色。死猪肉的宰杀刀口不外翻,切面平整光滑,刀口周围无血液浸染现象。  骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜呈现明显坠积性淤邱,血液浸润组织呈大片紫红色,侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大,切面呈紫红色声有其他病理变化。新鲜猪肉:肌肉红龟均匀,有光泽,脂肪洁白;外表微干或微湿润,不黏手;指压后凹陷立即恢复;具有_猪肉的正常气味。  次鲜猪肉的肌网色稍暗,,脂肪缺乏光泽;外表干燥或黏手,新切面湿 润;指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复,有氨味或酸味。

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