量产的肉类萃取液和酱料底有哪些特点?

  近来有许多餐厅和家庭,泰以工厂量产的肉类萃取液和底料来酱煮汤。量产肉类萃取物的先驱是尤斯图斯冯李比希他以错误的理论(肉榮的营养价值大半在于其可溶性物质)构思出一套错误的想法(用大火肉能封住肉汁)。不过,肉类的鲜味倒是大半都包含在可溶性成分里面。  如今,熬煮肉类萃取物时,都以肉屑或骨头添水熬煮成高汤再滤清,并让水分蒸发掉90%以上。刚开始汤汁中有90%以上是水,3%~4%是肉类瘠解出的成分;最终的萃取液是浓稠的液体,其中20%是水,50%是氨基酸、胜肽、明胶及相关分子,20%是矿物质(磷和钾),还有5%的盐。  另外还有不那么浓的萃取液,以及内含各种天然和人工风味添加物的固体清汤块。)由于明胶会让这种浓缩物质太过浓稠而难以运用,因此带造商刻意把最初的烹煮时间延长好几小时,好让明胶分解成较小分子,高汤澄清后,再加压烹煮。(温度约为135,持续6~8分钟;这道步骤烘可以让残余可溶性蛋白质凝结。  )了限制褐变反应,也让萃取液的色痒和烘烤风味都保持清淡,多半以75度以下的温度来蒸发水分。如今厂商也生产较为传统的酱料底,亦即让明胶分子保持完整。这类产品通常制成半釉汁或釉汁来销售。厨师在使用市售肉汁萃取液和罐装汤底时,还可以加入香草或剁碎的芳香蔬菜烹煮片刻,来提升汤汁风昧。  如此一来,原先只有肉味的萃取液便增添了丰富的香气,同时也可补充在浓缩加工过程中流失的气味。
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