求制作月饼的详细方法?以及配方?

  普通苏式月饼目前的苏式月饼,在质量上,日有提高,花色品种也有了很大的发展,但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面,仍与传统的配制方法相仿。原料配方皮料:精白面粉9公斤熟猪油3。  1公斤饴糖1公斤80℃热水3。5公斤酥皮料:精白面粉5公斤熟猪油2。85公斤馅料:(1)清水玫瑰月饼熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4。  25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1。5公斤松子仁1。5公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤玫瑰花1公斤(2)水晶百果月饼熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4。  25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2。5公斤松子仁1公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤黄桂花0。5公斤(3)甜腿百果月饼熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4。  25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1。5公斤松子仁1公斤瓜子仁0。5公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤黄桂花1公斤(4)松子枣泥月饼绵白糖16公斤熟猪油3。  5公斤糖制猪油丁0。75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤黄桂花0。5公斤(5)清水洗沙月饼制成的豆沙28。  5公斤糖制猪油丁2。5公斤糖桔皮0。5公斤黄丁0。5公斤黄桂花1公斤(6)猪油夹沙月饼制成的豆沙22。5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0。  5公斤玫瑰花0。5公斤制作方法1。大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1。6公斤,油酥面团0。775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0。  67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。2。  小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。3。制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:(1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。  糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1。5公斤,生油2。5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。  (3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。4。包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。  5。成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1。67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。6。烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。  7。贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。  质量要求1。色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。2。形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。3。  酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。4。内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。5。滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。  广式月饼广式月饼配 料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地携带,也易于保藏,因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。  它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料,并配制成众多的花色品种。原料配方皮料:面粉9。  25公斤糖浆*(*糖浆加工:1公斤砂糖加水0。5公斤,煮沸溶解,即成糖浆。但须注意,必须待糖浆冷却后,方能使用。)6。1公斤饴糖1。25公斤生油1。4公斤碱水**(**碱水加工:碱粉25公斤加小苏打0。95公斤用100公斤沸水溶解,冷却后使用。  )0。175公斤饰面料:调匀蛋液0。5公斤馅料:(1)豆沙月饼砂糖16公斤赤豆12公斤生油5。  5公斤糖玫瑰1。5公斤面粉1公斤(2)豆蓉月饼砂糖15公斤生油3公斤绿豆粉10。5公斤猪油1公斤五香粉0。25公斤麻油2。5公斤精盐0。  1公斤生葱1公斤(3)枣泥月饼砂糖8。25公斤生油6。5公斤绿豆粉1。5公斤黑枣18。7公斤熟糯米粉1。5公斤(4)百果月饼砂糖9。  5公斤生油1。5公斤糖玫瑰1公斤熟糯米粉2。5公斤净白膘肉7。5公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2。5公斤糖冬瓜2。5公斤大饼0。5公斤大曲酒0。375公斤杏仁0。5公斤糖金钱桔1。5公斤(5)金腿月饼砂糖8。  75公斤生油7。5公斤糖玫瑰1。5公斤五香粉0。175公斤熟糯米粉3公斤净白膘肉6。75公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2公斤糖冬瓜1。5公斤大饼5。5公斤大曲酒0。125公斤杏仁1。5公斤糖金钱桔2。  5公斤火腿1。5公斤麻油0。25公斤胡椒粉0。175公斤精盐0。065公斤(6)椰蓉月饼砂糖12。25公斤猪油5。25公斤熟糯米粉26。  25公斤椰子粉10。5公斤鸡蛋6。575公斤香精100毫升(7)冬蓉月饼砂糖7。5公斤生油1。5公斤猪油1。5公斤熟糯米粉3。75公斤净白膘肉3公斤糖冬瓜15公斤熟面粉3。  75公斤(8)莲蓉月饼砂糖16。875公斤生油6。565公斤莲子15公斤碱水0。25公斤制作方法1。  制皮(1)制糖浆:以1公斤白砂糖2公斤水的比例,煮沸溶化后加入饴糖,再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15~20天,使蔗糖转化、发酸变软后用。(2)制皮:面粉过筛,置于台上,中央开膛,倒入加工好的糖浆,先与碱水兑匀,再放油搅和,逐步拌入面粉,拌匀后搓揉,直致皮料软硬适度,皮面光洁即可。  要点:①糖浆、碱水、生油必须拌匀,否则皮熟后会起白点:②要注意掌握碱水用量,多则易烤成褐色,影响外观,少则难以上色;③皮料调制后,存放时间不宜过长。2。  制馅(1)豆沙馅制法同前。(2)豆蓉馅:以绿豆粉为主料,先将油放入油锅内加热,加入生葱,炸黄去渣,再加适量水烧开,放入砂糖、盐、五香粉等料,溶化后,倒入绿豆粉,不停地搅拌,熬制成泥即成。  要点:豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%。油一般为绿豆粉的35~50%。糖为绿豆粉的100~140%。(3)枣泥馅:以红枣、黑枣为主料,先将枣蒸烂,去枣核后放入筛中擦除枣皮,滤出枣浆。  按每100公斤枣浆加50~80公斤的砂糖,50~80公斤的熟猪油或植物油,同时入锅溶化,浓缩成厚泥,最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成。(4)椰蓉馅:以椰子肉粉为主料,先将蛋及砂糖搅拌溶化,然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。  (5)冬蓉馅:以糖冬瓜为主料,先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。(6)莲蓉馅:以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好),先将莲子去皮、去心,再将莲瓣放入铜锅内煮烂,绞成泥,榨去多余水分备用。  以1~1。5比例的砂糖, 加水溶化,熬制,待水分基本蒸发后,加入植物油等原料,继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。(7)百果馅:白膘切成小丁,用糖腌(比例为1∶1)。果料,蜜饯切碎,将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和,最后加糕粉拌匀。  (8)金腿馅:除火腿仍需切成小丁外,其余与百果馅制法相同。要点:①切料颗粒要均匀,不可乱斩;②应按糕粉吸水量加水;③拌白砂糖时,要先全部溶解;④炒蓉是关键,随时注意火候,过旺易焦,不足则色不黄,一定要用铜锅炒,铁锅会使浅色馅变色;⑤下油时要慢,少量多次才能吸收,否则油、馅分离。  3。包馅:先将饼馅及饼皮各分4块,皮每块约5公斤,馅每块约8公斤。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料,用手掌揿扁,放馅,收口。口朝下放台上,稍散干粉,以防成型时粘印模。4。  成型:把捏好的月饼生坯,放入特制的印模内,封口处朝上,揿实,不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模,逐个置于烘盘内。5。饰面:将饰面用的鸡蛋打匀,先刷去饼上干粉,再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。  6。烘烤:炉温一般调用250~280℃,约烘烤15~20分钟便可。烘烤是关键,要正确掌握炉温与时间。烘软货时,炉温略低,时间稍长,馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。质量要求1。  色光:表面棕黄或金黄色有光,蛋浆层薄而均匀,没有麻点和气泡,底部圆周没有焦圈,圆边应呈现黄色。如表面颜色深,圆边颜色过浅,呈现乳白色,则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉),久存容易产生脱壳和毒变。2。  形状:表面和侧面圆边微外凸,纹印清晰,不皱缩,没有裂边、漏底、露馅等现象,如表面突起,中心下陷,侧面圆边凹进,是烘焙不熟的现象。3。外皮:松软而不酥脆,没有韧缩现象。4。  内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象。果料粗细适当,桔饼,桔皮等香料必须细碎。5。滋味:应有正常的香味和各种花色的特有风味,如使用香精,不宜过浓,要没有刺鼻感觉。6。  水分指标:百果月饼为11。5~12。5%,金腿月饼为12。5~14%,椰蓉月饼为18。5~19。6%,豆沙月饼为18。5~19。5%。
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